Een rijs door de tijd
‘Goed werk heeft tijd nodig’ klinkt het bekende gezegde en dat geldt zeker ook voor brood. Voor het bakken van een goed brood heb je naast meel/bloem, water en zout namelijk vooral tijd nodig. Tijd die wordt meegegeven in het rijsproces. Tijdens dit rijsproces start de fermentatie, waarbij de desem (het rijsmiddel) koolzuurgas in het deeg produceert, waardoor het deeg luchtig wordt en in volume toeneemt. Dit gebeurt vaak in meerdere fases (de bulkrijs, de vormrijs en de narijs) en vereist warmte en geduld. De temperatuur beïnvloedt de duur van de rijstijd en een juiste rijstijd is cruciaal voor de ontwikkeling van de smaak en structuur van het brood. Een desembrood maakt zo een minimale rijs van 12-48 uur door.
Een ander bekend gezegde luidt ‘tijd is geld’. En aangezien tijd door de jaren heen steeds kostbaarder werd, werden er diverse hulpmiddelen uitgevonden om het rijsproces sneller te laten verlopen. In de 19e eeuw werd bakkersgist ontwikkeld, die de lange rijstijd aanzienlijk verkortte naar slechts 1-3 uur. Echter zorgt deze kortere rijstijd ook voor een beperktere smaakontwikkeling en worden er minder gluten & fytinezuur afgebroken, wat invloed heeft op de verteerbaarheid van het brood.
In het Desem Atelier worden desembroden geproduceerd waar het rijsproces centraal staat en het deeg de tijd krijgt om zich langzaam aan te ontwikkelen. De factor tijd is dan ook hét ingrediënt waarmee desembrood zich onderscheid van supermarktbrood en het brood van de ambachtelijke bakker. Daarnaast is de ingrediëntenlijst een stuk korter: meel/bloem, water en zout, is de smaak voller en complexer, kent de kruim een stevigere structuur en heeft het brood een knapperige korst. De verteerbaarheid is beter omdat er door de lange rijstijd meer gluten en fytinezuur wordt afgebroken en het brood blijft langer vers zonder toevoegingen. Brood gebakken zoals vroeger, puur en smaakvol, dat proef je!